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到连州品尝地道的东陂腊味 农家肉质嚼出“风”味

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  每年这个时候是腊味盛产的季节,而在清远,最为人所称道的莫过于远近闻名的东陂腊味。有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法是,东陂街的风,街东和街西的也不一样。

  为了验证这种说法,记者此次来到连州市东陂镇一家最有名的东陂腊味厂———林泉腊味。林泉腊味制作腊味的历史已经有32年,其以质香味美、风味别具一格而扬名。

  揭秘:天时地利出好腊味

  在林泉腊味的双层晾晒场上,记者看到成片腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊猪脚分类晾开,规模令人叹为观止。据负责人介绍,林泉腊味继承了东陂传统腊味的制作方法,在充分利用东陂独特固有的风色气候自然条件的基础上,由名师严格按照传统配方,经风干晒制而成。

  据林泉腊味的老师傅介绍,由于东陂镇独特的地理位置,特定的风力、温度、湿度,才形成了东陂腊味在广东省独一无二的风味,即使在连州市范围内,也只有东陂镇的腊味有此风味,超出东陂镇范围,腊味的风味明显不同。因此,东陂腊味又有“风干腊味”之称,更有“天时地利厚赐”之说。

  据林泉腊味多年的制作经验研究,从重阳节开始,到冬至后的10天内,是做腊味的最佳时期。

  分辨:两招识别正宗东陂腊味

  林泉腊味的老师傅告诉记者,要分辨正宗的东陂腊味,一靠看,二靠闻。比如看腊鸡,首先看它的骨头,如果胸骨和膀骨清晰可见,说明它的生长天数超过100天,胸肌瘦肉厚,则说明它的活动量大,是走地鸡,另外看它的毛孔,毛孔细腻的则是农家鸡。其次是闻它的味道,真正的农家鸡闻起来是有一股肉香味的。

  据记者了解,为了让外来食客尝到最好吃的东陂腊味,林泉腊味的董事长兼二级厨师谢松林在1997年亲自研究开创了十八道腊味菜的做法。在林泉食品有限公司的一二层便是它旗下的饭店,许多食客慕名远道而来,就是为了一品东陂腊味的最佳风味。

  香芋腊排骨煲

  猪排骨是专门选用山区农村家庭野外放养的生猪,精选其猪肉排部分,由林泉的老师傅严格把关腌制,全靠东陂特有的自然风色气候条件晒制而成。煮这道香芋腊排骨煲,要先把腊排骨隔水蒸15分钟后,另起锅,将过油的香芋粒加入蒜头、姜片、葱头焖2分钟,再加入腊排骨煮3分钟即可,这道菜质香味美,颇具当地风味。

  腊味拼盘

  腊肠、北菇腊肠、猪肝腊五花肉都是林泉特有的产品。点一道腊味拼盘,一次便能尝够这三种独家美味。林泉的风干腊肠采用的是肥瘦肉二八配比,使口感软硬适中;北菇腊肠是林泉唯一加入素菜的腊味产品,也是最受食客们喜爱的腊味产品之一;最具特色的便是林泉新出品的猪肝腊五花肉,风干后的猪肝浓香无比,裹着同样风干的五花肉,入口生香,肥而不腻。此外,腊味拼盘还有多种搭配可选,如腊肉、腊鸭、腊鸡、腊蛋等,食客们可根据自己的偏好选择不同的拼盘。

  萝卜腊猪脚煲

  这道菜是很多连州人最爱的家常菜之一。煮透的腊猪脚和萝卜、鲜笋融为一锅,猪脚爽口鲜美,最美味的便是那一碗汤,萝卜的鲜甜、腊肉的浓香全都化为汤汁的精华,好喝又滋补。

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